I segreti del nostro pane
La farina, anzi le farine
Il pane è un alimento estremamente semplice, per il quale occorrono solo tre ingredienti: acqua, farina e lievito.
Proprio per questo la scelta degli elementi di partenza è ciò che fa la differenza e noi del panificio Viganò ci mettiamo la massima attenzione: utilizziamo più di 14 tipi di farine selezionate personalmente.
La farina impiegata determina la lievitazione, dal momento che ogni pane ne ha una diversa, ma è importante anche per la salute: la farina di tipo 00, per esempio, è iperglicemica e per questo ce ne serviamo solo per il pane all’olio, dove è funzionale all’assimilazione dei grassi.
Nulla è lasciato al caso
Non solo farina: ogni ingrediente che entra a far parte della lavorazione è attentamente valutato e scelto per le sue caratteristiche.
Come il latte fresco di qualità, dotato di una quantità di materia grassa che ci permette di non impiegare oli o altri prodotti; o le rinomate acque minerali di Fusine, ricche di enzimi che aiutano la lievitazione.
Inoltre utilizziamo l’olio extravergine d’oliva per il pane, che mantiene così invariate le proprie caratteristiche organolettiche anche dopo la cottura.
Le tecniche e gli impasti
Gli ingredienti di qualità sono affidati alle nostre mani, che lavorano ancora come quelle dei nostri antenati: noi le guidiamo con una sapienza tecnica acquisita sul campo giorno dopo giorno.
Alla lievitazione naturale, che avviene mediante la contaminazione con enzimi naturali, affianchiamo il poolish – bighe liquide ottenuto da acqua, farina e lievito – e paste fermentate 18-24 ore, ben assimilate e assemblate, con benefici anche per la salute: un pane in cui gli enzimi lavorano già da diverse ore arriva “già digerito” all’intestino.
La nostra bisciola, forse la prima
La bisciola valtellinese, dolce tipico famoso in tutta Italia e non solo, è una ricetta antichissima diffusa in tutta la provincia di Sondrio le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Quel che è certo è che gli artigiani del panificio Viganò già all’inizio del ‘900 impastavano la panèla, come si chiama in zona, a partire dal pane, per poi perfezionarla nei decenni con aggiunte di uvetta, noci (un ingrediente assai costoso, un tempo), castagne, strutto.
Fino a consolidare la versione della bisciola che oggi conosciamo: uno dei prodotti dei quali andiamo più fieri e ghiotti, ideale come regalo di Natale ma anche per tutto l'anno visto che si mantiene per 3 mesi.
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